بررسی كاربرد ميكروارگانيسم ها در تهيه مواد لبني

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
بخشی از مقدمه:
شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 3/5% پروتئين، 3/5% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت مي‌گيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد مي‌شود. ارگانيزم‌هاي عمده‌اي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل مي‌كنند، شامل لاكتوبا سيلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.

فهرست مطالب:
مقدمه
نقش ميكروارگانيزم‌ها در مراحل رسيدن پنير
Whey چيست؟ 
مراحل فرايند توليد پنير
رسيدن پنير
الف) تهويه
ب) تاثير آب يا رطوبت لخته
عوامل موثر در رسيدن پنير
پروتئوليز
الف) مكانيزم عمومي تجزيه پروتئين‌ها
ب) مكانيزم عمومي تجزيه اسيدهاي آمينه
ليپوليز و اسيدهاي فرّار
گليكوليز
ميكروارگانيزم‌ها و آنزيم‌هاي آنها
انواع استاترها
مزوفيل‌ها
لاكتاكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه كروموريس
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس واريته دي‌استيل لاكتيس
لكونوستوك
ترموفيل‌ها
استرپتوكوكوس ساليواريوس زيرگونه ترموفيلوس
لاكتو باسيل‌ها 
باكتريهاي پروپيونيك
پديولوكوس‌ها
كورينه باكتريوم‌ها
ميكروكوكوس
استرپتوكوكهاي گروه D يا انتروكوك‌ها
مخمرها
قارچ‌ها Fungus 
پني‌سيليوم كممبرتي
پني‌سيليوم ركيوفورتي Penicillium requeforti 
ژئوتريكوم كانديدوم
رشد باكتريهاي آغازگر در شير
فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد باكتريهاي استارتر پنير
انواع پنير
طبقه بندي پنيرها
پنير Romano, parmesan 
پنير چدار
روش تهيه پنير چدار
اضافه كردن مايه پنير
Cheddaring 
بريدن لخته
نمك زني
حلقه شدن
پارافين زني
تغييرات ميكروبيولوژيكي در مدت رسيدن پنير چدار
نقص‌هاي پنير چدار
پنير سوئيس
نقصهاي پنير سوئيسي
پنير آبي رنگ (پنير ركيوفورتي) Roquefort chees 
روش تهيه پنير آبي رنگ
شير لازم براي تهيه پنير آبي رنگ
ميكروارگانيسم‌هاي مهم در توليد پنير آبي رنگ
طعم پنير آبي رنگ
كپك لازم براي تلقيح پنير آبي رنگ
استارترهاي پنير Brick
پنير كممبرت
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير كممبرت
پنير موزارلا
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير موزارلا
«استارترهاي پنيرهاي مختلف» 
ماست
باكتريهاي مهم ماست
استارترهاي ماست
لاكتوباسيلوس دلبروكه‌اي زير گونه بولگاريكوس
همزيستي استرپتوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس
تكثير كشت مادر ماست
روش كلي تكثير كشتهاي ماست
استارترهاي ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست
فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد استارترهاي ماست
ممانعت كننده‌هاي طبيعي و ذاتي 
آنتي بيوتيك‌ها
شيرين كننده‌ها
باكتريوفاژها
روش تهيه ماست
مشكلات تهيه ماست
ويژگيهاي ماست
نقش ميكروارگانيسم‌ها در ايجاد طعم كره
شير اسيدوفيلوس Acidophilus milk 
روش تهيه شير اسيدوفيلوس
باتر ميلك بلغاري Bulgarian Butter milk 
كفير Kefir 
كوميس Koumiss 
سوركرم Sour cream